Dashi: il brodo giapponese

Dashi

Settimana scorsa ho partecipato ad uno dei corsi del ciclo “Peace Food Stories: Corsi di cucina giapponese” presso Cucinoteca in collaborazione con Peace Kitchen. La prima lezione parla del dashi il brodo giapponese. Ma cos’è il dashi?
Beh non è altro che quello che per noi è il brodo, di carne o verdure. Una base per molteplici pietanze, che serve a dare ulteriore gusto agli ingredienti di base.
La principale differenza tra il nostro brodo e il dashi sta nel fatto che il primo viene preparato con ingredienti freschi, come gli ortaggi e le carni, mentre il dashi solo con ingredienti essiccati:

ingredienti_dashi

Ma vediamo più nel dettaglio quali sono questi ingredienti:

L’alga Konbu: si trova e viene raccolta principalmente nelle acque dei mari di Hokkaido. Il processo di essiccazione è molto lungo, infatti prima di essere utilizzata per preparare il dashi devono passare circa un paio di anni. Contiene acido glutamminico e la patina bianca che la ricopre non deve essere lavata via.

Katsuobushi (bonito flakes): ovvero filetto di palamita bollito, affumicato, essiccato ed infine fatto fermentare. A seguito del lungo processo produttivo, si presenta sotto forma di “pietra”, tanto da essere definito uno degli ingredienti più duri al mondo; grazie ad una speciale mandolina viene ridotto in fiocchi, petali.

Niboshi: sardine bollite ed essiccate. Non subendo il processo di fermentazione, il gusto di pesce permane e pertanto, il dashi che se ne ricava ha un gusto particolare. Bisogna conservarli ermeticamente poiché tendono ad ossidarsi.

Funghi shiitake: si ottengono facendo essiccare i funghi shiitake. Questo processo fa aumentare il gusto e il profumo. Basta farli rinvenire in acqua per almeno mezz’ora per ottenerne il brodo. I funghi rinvenuti possono essere utilizzati per altre preparazioni.

Un’altra importante differenza tra il dashi e il nostro brodo è la cottura. Il nostro brodo per essere intenso e saporito deve cuocere parecchie ore. Il dashi invece no! Basta far bollire l’acqua per una decina di minuti. Addirittura per il dashi con l’alga konbu l’acqua deve appena raggiungere il bollore, a quel punto si toglie l’alga e si fa bollire per qualche altro minuti. Pertanto la preparazione è notevolmente rapida.

E’ possibile anche combinare i vari ingredienti ottenendo un risultato finale notevolmente più saporito. Per esempio combinando l’alga konbu con il katsuobushi si ottiene l’ichiban dashi.

Durante il corso abbiamo degustato tutti e 5 i tipi di dashi:dashi

Abbiamo preparato da zero gli udon che abbiamo gustato con l’ichiban dashi:

Ingredienti:

1 litro di acqua;
1 foglio di alga konbu (1 quadrato da circa 10 cm.);
30 gr. di katsuobushi.


Mettere a bagno l’alga per circa mezz’ora. Trasferire l’acqua e l’alga in un pentolino e a fuoco medio basso far raggiungere il bollore. Prima che l’acqua bolla togliamo l’alga. Aggiungiamo i katsuobushi e con l’aiuto delle bacchette immergiamoli completamente nell’acqua. Lasciamo bollire un’ora togliendo la schiuma. Successivamente lasciamo raffreddare per una decina di minuti e poi filtriamo il dashi attraverso un colino sul quale avremo steso un foglio di carta da cucina.
udon_tempuraIo ho aggiunto dello zenzero e cipollotto. Molto molto buono. Adesso che si avvicina l’inverno e un vero è proprio comfort food.

Il primo ottobre partecipo alla seconda lezione e non vedo l’ora. Parleremo del miso!

Quindi stay tuned!

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