Il miso -Introduzione-

miso

Il miso è usato in innumerevoli ricette nipponiche. Per esempio è alla base della famossima zuppa di miso -miso shiru-.

Ma cos’è il miso?
Non è altro che soia gialla fermentata.

Alcuni cenni storici:
Il miso è nato in Cina ed è arrivato in Giappone attraverso la Corea.
All’inizio era un prodotto molto costoso e potevano permetterselo solo gli aristocratici.
In epoca Muromachi comparvero i primi produttori e venditori di miso ed in questo modo si è diffuso tra la popolazione.
Nel periodo Edo però, ha avuto la sua massima diffusione poichè i produttori di tutto il Giappone dovevano far arrivare il miso nella capitale. In questo modo il miso proveniente da tutta la nazione portava con sé anche ricette tipiche del luogo di origine.

Per produrre il miso abbiamo bisogno di 3 ingredienti:

la soia gialla, il sale e il koji, un batterio che favorisce la fermentazione, della tipologia Aspergillus oryzae. Questo batterio viene allevato su vari tipi di cereali, tra cui la soia, il riso e l’orzo; è proprio grazie all’azione del koji  che i fagioli di soia fermentano e, trascorso il tempo di maturazione di circa sei mesi, diventano miso.
Con il koji vengono fatti fermentare anche altri prodotti: la salsa di soia, il sake e l’aceto di riso.

Esistono diversi tipi di miso:

tii di misoLa tipologia di miso prodotta in prevalenza in Giappone è la varietà con koji di riso, nella foto sopra quelli più chiari tra i tre in basso.
Vi è anche la varietà con koji di orzo, prodotto principalmente nelle aree del Kyushu.
A Nagoya è prodotto il miso di di soia, detto mame miso, dal colore più scuro e dal sapore più intenso.

Ma perchè è così tanto diffuso tra i Giapponesi l’utilizzo del miso?

La risposta la troviamo nei valori nutrizionali di questo prodotto.
Infatti i fagioli di soia contengono proteine vegetali in abbondanza e di buona qualità. Inoltre grazie al processo di fermentazione le proteine presenti sono molto più digeribili. Oltre alle proteine sono presenti anche vitamine, sali minerali e fibre.
Si dice anche che sia un ottimo anti-invecchiamento e che possa prevenire tumori e ulcere.

E come si prepara questo miso?

Come ho detto in precedenza gli ingredienti sono 3:

  1. soia gialla;
  2. koji;
  3. sale

La soia gialla deve essere bollita e schiacciata molto bene, ridotta ad una purea. Successivamente si aggiungono il koji ed il sale, amalgamando molto bene.
Si forma una palla facendo uscire il più possibile l’aria. Si trasferisce la palla in un sacchetto di plastica con chiusura a zip. Si schiaccia un po’ in modo da appiattirlo ma non troppo. Prima di chiudere la zip accertarsi che si sia fatta uscire tutta l’aria.

preparazione del miso

Il miso va conservato in un luogo riparato dalla luce diretta del sole; per il primo mese bisogna cambiargli il posto una volta alla settimana. Si conserva 3-4 in mesi in un luogo fresco e asciutto, con una temperatura compresa tra i 15 e i 20°C, tipo la cantina, per poi essere utilizzato.
Una volta aperto bisogna conservarlo in frigorifero per non farlo inacidire.

Il mio l’ho preparato al corso di cucina Giapponese di Cucinoteca in collaborazione con Peace Kitchen. Grazie a loro ho scoperto che con il miso si posso fare veramente tantissime cose!

Ho in serbo una ricettina facile e veloce che vi piacerà sicuramente.
E se vi state chiedendo dove si può trovare il miso vi posso dire che è facilmente reperibile nei negozi di alimentari etnici, certamente, nei negozi di prodotti biologici ed ovviamente su Internet.

Quindi non voglio scuse. Tutti a comprare il miso, mi raccomando! Vi servirà per riprodurre le mie ricette!

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